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今年以來，多地市場監(jiān)管部門出臺管理辦法，推廣并鼓勵餐飲單位提供小份菜、半份菜，引導消費者科學消費、合理消費、文明消費，減少舌尖上的浪費。半月談記者調研發(fā)現(xiàn)，小份菜正在引領綠色節(jié)約、減少浪費的“新食尚”。與此同時，在推廣過程中也出現(xiàn)一些“煩惱”，需要各方進一步細化措施，切實推動大眾飲食習慣從“大而全”走向“小而美”。

分量雖小，“能量”不小

在某外賣平臺上，半月談記者搜索“小份菜”關鍵詞發(fā)現(xiàn)，不少店鋪紛紛以“小份菜”命名。一些實體餐飲商家在店內顯著位置和餐桌上均張貼或擺放有“不剩菜、不剩飯”“選擇小份菜”等字樣的宣傳畫、展示牌，飯店服務人員還會特意提示就餐顧客，店內推出了專門的小份菜菜譜。
“午餐時段，各家分店平均能賣100多份小份菜，減少浪費還拉動了銷量，客戶滿意度較好。”南京大牌檔一位工作人員說，多年前，他們已推出堂食小份菜，近年在外賣端也推出小份菜專欄，開發(fā)更多菜品。一些招牌菜品細化到小、中、大份，價格從數(shù)元到幾十元不等。在北京一家培訓機構餐廳內，餐廳入口處立著一張醒目的標識牌，提示就餐人員“適量取餐”“拒絕浪費”。晚餐時分，餐廳除提供葷素搭配的自助涼熱菜品外，還提供比拇指略大一些的花卷和饅頭。在米線和面條取用處，兩位工作人員引導、提示就餐人員，“主食有大小份，可以按需取用”。

 “小份菜”減少“舌尖上的浪費”

近兩三年來，外賣平臺的小份菜數(shù)據(jù)出現(xiàn)“雙增長”：截至2022年8月，某平臺已有超過90萬注冊餐飲商戶提供超過560萬種小份菜，小份菜銷量則較2020年增長114.5%；提供小份菜的商戶數(shù)與相關菜品數(shù)量，比2020年增長接近1倍。“全國門店平均每月售出小份菜約16萬份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽鍋雞銷量最好，很受外賣消費者歡迎。”云海肴外賣總監(jiān)杜祥宏表示，這讓餐飲企業(yè)在開發(fā)更多品種、更高品質的小份菜上有了更多動力。對于小份菜、小份飯點餐服務，商家有積極性，就餐消費者也多持肯定態(tài)度：“花樣多、能吃好，還不浪費”“能滿足消費者的多樣化需求”“適合獨居、小食量消費者選擇”。北京消費者姚女士表示，小份菜的意義不僅在于一餐的節(jié)約，還在于對消費者節(jié)約意識的長期引導。隨著小份菜、單人餐等點餐服務出現(xiàn)，提供小份菜的商家堂食光盤率提升、餐廚垃圾大幅減少。山西一家機關事業(yè)單位的食堂管理人員說，近年公務接待改用自助、小份菜的形式，“餐廚垃圾減少約1/3”。

進一步推廣遇“煩惱”

小份菜在進一步推廣過程中，有的出現(xiàn)了“一陣風”，有的“量少價貴”，有的菜品克數(shù)等具體信息比較模糊。雖然監(jiān)管部門大力倡導小份菜、小份飯，但部分消費者反映，堂食和外賣平臺小份菜、小份飯種類仍然偏少，可選項有限，商家對菜品的開發(fā)缺乏創(chuàng)新。半月談記者在外賣平臺隨機搜索3家知名餐飲連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其中兩家企業(yè)的店鋪頁面均沒有小份菜外賣選項，另外一家關鍵詞雖然可以搜到“小份”二字，但菜品是由幾個小份菜組成的一個大菜，無法單獨購買。半月談記者在這幾家企業(yè)的實體店內走訪發(fā)現(xiàn)，菜單上同樣沒有小份菜的身影。對此，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營者表示，推廣小份菜對于餐飲企業(yè)而言，并不是僅僅減少菜品分量那樣簡單。“同一種菜品會一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有廚房運營模式。”北京宣武門西大街附近一家餐飲企業(yè)經(jīng)營者說，小份菜大大增加了勞動量，餐飲企業(yè)投入了更多精力、增加了一定的成本，需要提高一定的價格才能獲取原來同等的利潤。太原市萬象城、親賢街多家餐飲企業(yè)經(jīng)營者表示，同等條件下，消費者消費大份菜、一份菜價格要低于兩份小份菜、半份菜的價格之和，一些消費者認為不劃算。在某外賣平臺，一些給予差評的消費者評價留言稱，小份菜的分量和價格不成正比、“量少價貴”等。有的商家不標注小份菜克數(shù)等具體信息，給消費者判斷、選擇增加了難度。太原消費者馬女士舉例說，某商家在外賣平臺推出了53元的“迷你小份大盆骨”、123元的“特大份大盆骨”，但商家并沒有在頁面標注大小份的任何具體信息，并且用的配圖還是同一張。還有消費者反映，有些小份菜的定價明顯不合情理，個別商家借小份菜之名對菜品進行變相漲價。此外，山西省消費者協(xié)會受訪人士表示，為了湊夠起送額度、滿減活動，外賣平臺上小份菜吸引力存在被稀釋的情況，有些人點小份時往往會多點幾份，未必能達到節(jié)省效果。

從“大而全”切實走向“小而美”

小份菜并非一小了之。在推廣小份菜、小份飯過程中，餐飲企業(yè)的利潤空間盡管短期看會有壓縮，但長遠看，提供小份菜對餐飲企業(yè)、消費者而言，仍然可以共贏。

鼓勵餐飲單位提供“小份菜”“半份菜”就廣大餐飲企業(yè)而言，可在小份菜菜品設置上動腦筋，根據(jù)店鋪經(jīng)營狀況和菜品特色，對不同菜品的小份菜分門別類、細化定價，在保證自身盈利的同時，滿足消費者的需求。還可以將原來大份菜的做法進行流程化梳理，保證菜品量減少、菜品品質不降低。長期關注食品浪費問題的中科院地理科學與資源研究所研究員成升魁認為，外賣平臺本身掌握有一定量的消費者數(shù)據(jù)，可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析研判消費者飲食趨勢，引導更加貼近消費者需求的小份菜設置和合理消費。“個性化、差異化是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大勢所趨。消費者飲食習慣不同、飯量不同，外賣行業(yè)要充分考慮這種差異，提供多樣化的選擇，推動餐飲行業(yè)的升級變革。”北京市京鼎律師事務所主任張星水說，外賣平臺有對商家進行管理約束的責任和義務，應確保消費者適度消費、合理點單。在獲得用戶授權的基礎上，建議外賣平臺根據(jù)用戶的日常喜好、點餐量及科學膳食標準，給予合理的餐量推薦、膳食搭配，通過技術手段彌合推廣小份菜帶來的新增成本。市場監(jiān)管總局、商務部聯(lián)合印發(fā)的《關于發(fā)揮網(wǎng)絡餐飲平臺引領帶動作用有效防范外賣食品浪費的指導意見》，提出10個方面舉措，其中包含“優(yōu)化餐品供給結構，積極推廣小份餐品”，明確網(wǎng)絡餐飲平臺要鼓勵引導商戶積極提供小份菜、小份飯、小份飲料等小份餐品。山西省市場監(jiān)督管理局、山西省消費者協(xié)會相關人士認為，要通過一段時期的引導，消除部分消費者對“小份菜就是半價菜”的認識誤區(qū)，同時在高校食堂、機關事業(yè)單位食堂等場所積極推廣小份飯菜。